Microgreens i nuovi superfood amati dagli chef

Chi di voi, almeno una volta, non ha provato a far germinare dei semi, anche soltanto all’interno di un semplice contenitore con ovatta?

Molto spesso lo si faceva per gioco, per il gusto di vedere la nascita di una nuova piantina durante i laboratori di scienze della scuola. Ciò che non si sapeva era che, in un certo senso, quel gesto era da pionieri di un’attività che negli ultimi anni ha coinvolto il mondo dell’alta ristorazione. Chef visionari hanno compreso come le piantine appena nate, se adeguatamente raccolte, hanno sapori perfetti per esaltare i piatti più raffinati e colori accesi per dare un tocco di originalità al proprio impiattamento.

Stiamo parlando di un nuovo tipo di coltivazione di micro ortaggi, o microgreens, per i quali sono stati scritti diversi articoli scientifici che ne hanno dimostrato le elevate proprietà nutrizionali. 

Ma andiamo con ordine e scopriamo prima di tutto cosa sono.

Microgreens: che cosa sono

I microgreens, in italiano micro-ortaggi, sono le piantine giovani e tenere di numerose specie di ortaggi, erbe aromatiche e piante spontanee, che si raccolgono dopo solo 1- 4 settimane dalla semina, non appena hanno terminato di sviluppare le due foglie cotiledonari.

Rispetto ai classici germogli sono raccolti ad uno stato più avanzato di maturazione.

Infatti i germogli sono semi germinati o parzialmente germinati e sono costituiti  da seme, radice e stelo. I microgreens invece sono raccolti tramite un taglio alla base della pianta e consumati senza la radice, e sono costituiti da uno stelo centrale, dai cotiledoni ed a volte anche dal primo paio di foglie vere molto giovani. Hanno sapori più forti rispetto ai germogli e sono disponibili in una vasta gamma di forme di foglie, trame e colori.

Le dimensioni variano a seconda della varietà specifica coltivata, ma in genere vanno dai 2  ai 4 cm di lunghezza totale. Oltre questa dimensione, non dovrebbe più essere considerato un microgreen. Le taglie più grandi sono infatti state chiamate “baby green”. A differenza dei germogli, definiti legalmente e regolamentati rispetto alla loro produzione e commercializzazione a causa del loro rischio relativamente elevato di contaminazione microbica, baby green e microgreens non sono ancora normati, ma vengono utilizzati come termini commerciali per descrivere le rispettive categorie. 

Perchè coltivare microgreens?

Sono buoni, facili da coltivare e salutari.

Infatti numerosi studi scientifici hanno dimostrato che i microgreens contengono livelli molto più elevati di vitamine e carotenoidi rispetto alle loro controparti vegetali mature. In particolare, uno studio scientifico, svolto dai ricercatori dell’Università del Maryland, ha infatti dimostrato che i micro-ortaggi sono caratterizzati da un contenuto di vitamine e sostanze bioattive anche decine di volte più alto dei normali ortaggi e sono capaci di migliorare l’attività digestiva e la difesa dell’organismo da varie malattie. Per questo motivo si sono guadagnati l’appellativo di superfood o di alimenti funzionali. 

Solo per fare qualche esempio, la concentrazione di vitamina C riscontrata nei microgreens di cavolo rosso è di 147 mg per 100 g di vegetale. Un valore elevato, rispetto ai 120 mg del cavolo, i 53,2 mg delle arance, o i 22,8 mg del pomodoro. Per quanto riguarda invece la vitamina E, i microgreens di ravanello Daikon hanno riscontrato un valore di 126.8 mg per 100 grammi. Numeri sorprendenti rispetto ai 36,3 mg per 100 grammi di semi di girasole o i 26.2 mg delle mandorle ed i 2,1 mg degli spinaci.

Rispetto a questo, i ricercatori suggeriscono di preferire i microgreens più intensamente colorati, perché saranno sono anche i più nutrienti.

Come coltivare i microgreens?

Coltivare microgreens è davvero semplicissimo e lo è ancora di più se lo si fa in acquaponica. Ecco come iniziare.

• Utilizzate contenitori come vaschette o vassoi preferibilmente di materiale plastico e meglio ancora se riciclati, ad esempio utilizzando i contenitori usati per la frutta e la verdura del supermercato. Le dimensioni possono essere variabili (a seconda della superficie che si desidera coltivare), mentre per quanto riguarda l’altezza basteranno 5 -10 cm. 
• Lasciate dello spazio tra il substrato e il margine del contenitore per evitare la fuoriuscita dell’acqua nel momento della prima e unica irrigazione. 
• Forate il fondo dei contenitori in modo da favorire lo sgrondo dell’eccesso di acqua ed evitare dannosi ristagni idrici. Inoltre dato che questi contenitori verranno posizionati all’interno dei letti di crescita dei nostri impianti acquaponici grazie a questi fori l’acqua dell’impianto potrà andare ad umidificare l’interno del contenitore permettendo così ai microgreens di crescere rapidamente.

Una volta preparato il contenitore dovremo scegliere il substrato da utilizzare. Abbiamo diverse possibilità come ad esempio torba, perlite e vermiculite. 

In questo articolo vi consigliamo l’utilizzo, in particolare, di due substrati: argilla espansa e fibra di cocco.

Questi andranno disposti all’interno del contenitore in modo tale da formare 2 strati. 

Lo strato più in profondità sarà costituito esclusivamente da argilla espansa che permetterà la creazione di un ambiente sufficientemente ossigenato per le radici, evitando ristagni idrici.

Lo strato più superficiale, circa ⅓ dell’altezza, sarà costituito esclusivamente da fibra di cocco che creerà una sorta di “nido” in cui posizionare i semi e che, grazie all’elevata ritenzione idrica del substrato, permetterà di mantenere un alto grado di umidità, necessario alla germinazione. E’ importante che la fibra di cocco non entri a diretto contatto con l’acqua presente all’interno dei letti di crescita per evitare che sia costantemente bagnata. Sarà dunque opportuno posizionare il contenitore nel letto di crescita in modo tale che lo strato di fibra di cocco sia più in alto del livello a cui si attiva il sifone a campana.

A questo punto basterà inserire i semi all’interno della fibra di cocco non troppo in profondità (0,5 cm al massimo), ma abbastanza da essere protetti dalla luce poiché in questa fase infastidirebbe le future piantine. Un’ulteriore accortezza consiste nel coprire la vaschetta di coltivazione per i primi 2-3 giorni per evitare l’esposizione dei semi alla luce, ad esempio utilizzando un coperchio rigido.

Una volta inseriti i semi non ci resta che fare un’abbondante irrigata con acqua dell’impianto ed attendere dai 7 ai 21 giorni a seconda della specie vegetale scelta.

Quali microgreens utilizzare?

Per la produzione di micro-ortaggi vi consigliamo di usare semi di qualità e di origine biologica.

Un aspetto che rende questi superfood particolarmente interessanti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, è l’ampia gamma di forme, sapori (dolce, neutro, acidulo, piccante) colori (verde, giallo, rosso, viola) che le diverse varietà offrono. Le specie di ortaggi più comunemente utilizzate per la produzione di micro-ortaggi sono:

• Asteraceae – lattuga, indivia, scarola, cicoria, radicchio
• Apiaceae – aneto, carota, finocchio, sedano
• Amaryllidaceae –  aglio, cipolla, porro
• Amaranthaceae –  amaranto, bietola da coste, bietola da orto, spinacio
• Brassicaceae – cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo da foglia, cavolo verza, cima di rapa, crescione, mizuna, ravanello, rucola, senape e tatsoi
• Cucurbitaceae – melone, cetriolo, zucca
• Specie Erbacee – avena, grano tenero, grano duro, mais, orzo, riso, quinoa.

È invece importante non coltivare specie appartenenti alla famiglia delle Solanaceae come pomodori, peperoni, melanzane e patate in quanto nelle parti verdi queste piante contengono alcaloidi tossici come la solanina, che possono causare sintomi avversi nei sistemi digestivo e nervoso.

Come utilizzare i microgreens?

Come avrete capito, le possibili ricette e gli abbinamenti sono tanti e gustosissimi, quindi gli unici consigli che ci sentiamo di darvi sono quelli di sperimentare, utilizzandoli soprattutto per guarnire e insaporire bruschette, insalate, carne e pesce, dando spazio alla creatività! Un ultimo suggerimento? Utilizzate i microgreens appena raccolti per preservare al massimo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Buon divertimento e buon appetito!